章节出错了,点此刷新,刷新后小编会在两分钟内校正章节内容,请稍后再试。
1.常见工艺
有以下一些常见常用的制茶工艺工序：
1.1萎凋，枯萎凋零的意。是新鲜的芽叶来后，通过摊晾、日晒、鼓风等手，使之适当失去水分的过程。
一般说是红茶的工艺程。萎凋后，叶芽尤其是叶变软，便于揉捻不至于破碎。也有说，萎凋是红茶形成殊香型的重要一环。
其他茶，尤其生茶有用到，黑茶也有用到。
1.2走水，经过相关加工环节后，静置，自然走失水分的意。可以在萎凋环节，也可以在揉捻、杀青环节，甚至在茶叶定型后的初焙环节。
1.3杀青，去除茶叶的生草气，使茶叶体熟化的过程。绿茶就是通过杀青，形成自己的香气点。有蒸青、炒青、淋青三种方法。
1.3.1蒸青。不是团茶还是草茶，过去一直使用蒸青法：炉灶烧火，架锅煮水，沸腾后，用筛子盛嫩芽叶，入蒸笼，至熟。要注意掌握好蒸的熟度，过与不都不好。过了，响颜色；不，有青草气。
1.3.2炒青。用铁锅，不能生锈，不能烹制过有重味的其他食物，最好是专门的。因为高温，翻炒时烫手，可以用长竹筷辅助，可以戴干净无异味的棉纱手套。
1.3.3淋青。是从网上“抄”来的，简便快捷，效果不错：电水壶烧水，竹筐盛鲜叶，均匀冲淋3-5，翻动，至叶片纯黄止，用冷水冲淋、降温。
1.4揉捻，杀青后的茶叶，通过手工或者机揉搓，破坏其叶面细胞，甚至挤出茶汁的过程。
揉捻的力度大小，响绿茶的甘度，依个人喜好而定。有的小火边炒边揉，有的炒好摊凉揉，有的分两或者三揉；一般要同方向揉捻，避免茶叶搅缠。团茶还有捣碎的工序，不要此操作。
乌龙茶用摇青的工艺，其实也是一种揉捻，只是力度轻，对茶叶表皮细胞破坏小。
1.5发酵，红茶、黑茶的工艺色。揉捻后，纱包裹，减少水分蒸发、一定温度，自然发酵。红茶以叶面全红为止，黑茶以叶面变黑为止。乌龙茶所谓的金边、红边，也是一种发酵，程度轻而已。
1.6捣碎，这是团茶的独有工序。用擂钵（碓）、槠木杵，将杀青后的茶叶擂捣上千。捣干加水，捣，至数，有三水、五水的讲。捣，拍成饼状或装入印模。
有说1个壮劳力一宿仅得3-5饼，饼焙干后三钱。现代可用机械替代，以节省人力。
1.7烘焙，将经过不同制作工序的茶叶，高温烘干的过程。不么茶，第一烘焙，都要大火急干，起到中止发酵、固定香型的作用。二烘焙，小火慢干，至足干（揉捻碎）。讲的，还有隔几日，作第三烘焙的。
团茶有几宿火的烘焙讲。夜间文火焙干，白天停火，外干内湿，有抽吸水分的作用。如此宿火、十二宿火，能彻底干透。
1.8封装，将制好的茶叶封口包装。材料技术限制，过去这个环节很杂：新坛子洗净、烘干、置凉，茶叶用箬叶包裹，入坛密封，润后焙等等。现在用锡纸包装，封口机抽出气，封口可。
不么茶，烘焙至足干后，都应该凉后封装。最好有小包装，一饮用一包用；或者用一个密封性较好的小茶罐，作为过渡性的。
存储环境，应通风、干燥、阴凉，不能够日直晒。
2.茶讲
茶，是所有茶种制作好坏的础，讲很多，有必要单独拿出来讲。
首，是选么茶叶？
芽茶以香味胜，叶茶以浓郁见长。芽茶香，但不耐泡，小紫砂壶最多冲泡3；叶茶生长略长，内含物多，有甘，耐泡，至少6泡以上，用杯泡甚至一天可以不换茶叶。这是自己试绿茶，获得的感。
常有明前茶和明后茶的区性说法。其实就是表述芽茶、叶茶占比多少，香、浓色孰重的意。
一芽一叶，应该是它们的分点。讲的，全用芽，或者全用一芽一叶，或者全用一芽二叶。这也是茶叶分级的标准之一。
为兼顾香与浓郁，有的茶企业制定3原料的固定比。
粗的，到一芽三叶，甚至半木质化勿论几叶，主要用在黑茶。
宋徽宗赵佶喜好少见的白茶，是一种叶的白化变异，推崇为第一。估计是调其颜色，用在团茶上，白雅致。郑可闻要茶工胸前悬挂水罐，芽投入，家倒入水里，反洗涤，剥去外壳，其中一线白芯。太奢靡！
其，是么时间？芽茶，在气温升高到10℃以上，10天左右，可开。所谓紫笋、麦粒、雀舌，就在这时候。君山银针，就是典型的全用芽茶。上等的团茶，也是用芽。芽茶的时间，有说在惊蛰，有说在明，全在于当地气候条，不能条僵化。以芽萌动，不展叶为准。
明节前后，应该是各地茶第一茬的高峰了，春茶后又发，可以3-5茬，往后气温高，香略减，浓郁略加。本上茶到谷雨节气，最多到立夏为止。
还有秋茶，农历八月，国庆节前后，天气晴和，茶树经过一年生长，茶物质丰富，也是一拨好茶。也有出于茶树休养生息，不的。
，是么天气时辰？雨天不，露水不。因为雨水会成堆沤、发酵。晴天，注意遮阴。
个人以为，雨后，晴1日，日晴或阴，。有说日出止的，倒也不见得要这么严格讲。不在烈日下，注意茶篓的荫蔽，到的茶叶不日晒就好。
生产上，当然是早上，但也要天亮好，怕有蛇虫。中午休息，下午三点后至天黑前。
个人爱好，不用那么严谨，周末睡个懒觉，中餐后，驱车前往荒野茶园，下午三四点，太阳不时开，也蛮好。
按照官焙上贡的要，天未明起，9点前工，茶农必饿死了。重点在茶叶后的遮阴；茶篓用透气的竹篓，不能用塑料桶、铁桶或者塑料袋之。
山中久雨，有返家制茶自饮的。自己也试了一“水”芽茶：淋青，室内香气大少；捣碎、烘焙，烤炙、冲泡，香亦少、甘几同，茶力稍减。或者正对应赵佶的初榨、二榨，出膏务净的淡雅，所谓高级香？也不一定。估计是树体含水量增高，茶物质浓度降，质自然下降。晴天，蒸腾作用，芽叶生发，树液往顶端、叶面输送、聚，水分蒸发，茶物质浓度增加，质增。
3.生茶工艺
未经杀青、发酵处理，鲜叶摘后，通过萎凋、弱阳晒，进而烘焙干燥成型。
福鼎白茶的加工方法，就是典型的生茶工艺。新工艺，在萎凋后，有轻度揉捻，成轻度自然发酵。
按田子艺的生晒茶弄法，简单：来一晒了之，晒干烘焙成。
福鼎白茶的法，对晒的日度有讲，主要在“温和”二字。制竹架，分层摊晾，在下午4点以后的阳下，晒制。成茶叶，呈灰白色为佳。因为没有杀青、发酵，茶碱等物质没有熟化转化，会涩口，嘴角发麻，肠胃会有不适，头晕，所谓“醉茶”的现象。所以通行的说法，“三年成茶”。必陈化，等待其成转化过程后，适合饮用，就是这个道理。
4.绿茶工艺
制，杀青、揉制、大火快焙、小火足干。
杀青有蒸青、炒青两种，现在网络上还有提出淋青的方法。
蒸青，唐宋时用得多。用炉灶，架锅置水，蒸汽弥漫时，隔水蒸熟鲜叶，至颜色黄而不老，叶不烂为度，出摊凉。
炒青，用干净的煮水、煮饭铁锅，火大到脸靠炙热难耐时，投入鲜叶翻炒，哔啵有声，叶面出汗，倒出摊凉。
淋青，竹篓盛装鲜叶，直用沸水均匀淋洗，翻动茶叶，3至颜色转黄，冷水淋洗、翻动，降温，沥水。
揉制，手抓杀青凉后的茶叶，同方向搓揉、散，以出汁或大量出汁为止。出汁多，甘明显；出汁少，淡悠长。
也有作二炒青、二揉制的。苑录的记载，洗涤、蒸、淋洗、小榨去水、大榨出膏、揉匀翻榨、过黄。
罗岕茶，有说谷雨前后，去叶尖（嫩易焦）、除叶梗（老味苦）炒制；有说立夏开园，去梗、尖，炒；有说老叶蒸焙得，为正宗。
5.红茶工艺
鲜叶后，室内摊晾阴干（萎凋）；待叶柄弯折不断，可揉制，至于揉几，出汁程度，视个人喜好；封包湿发酵，至叶芽数的90%以上全部转为红色为度；大火初焙，中止发酵，固定香型；小火慢焙，至足干。
6.黑茶工艺
核心在过度发酵，至叶片呈黑色为止。适当揉捻，破坏叶的表皮细胞，茶汁渗出量加大，增加茶物质浓度。用料偏老粗些，也是茶物质总量大的目的。
另外，还有加工茶。是以绿茶为础原料，进行加工的茶种。
或加入香料，或加入药材（茯苓、黄精等），或提汁液、或将散茶蒸热紧压等。可分为茶、紧压茶、萃茶、果味茶、健茶等。
张源的《茶录》总结：茶之妙，在乎始之精、藏之得法、点之得宜。优劣定于始铛，浊系乎末火。应该是比较全面的概括。
不么茶，处于么工序阶，环境和，都要到洁净卫生无异味，是必要的。尤其干茶阶，非常易吸周边气味，稍有不慎，不堪饮用。老茶客，嗅味，与何物混藏。
7.茶技的方向
友人送德国授绿茶，问如何饮用？只说了水温90度。授急忙杯、温度计，学冲泡。与中国人的饮茶场景，是大大的不同了，恍若学实验，有啼笑皆非的感觉。细想，德国授的法是有道理。现在提出茶技的要，就是要全面量化，能正透彻其中的学和技术，不能只大概，停留在讲故事的阶。
7.1茶机械的精准和自动化
茶机械，应包括从茶园培育，到摘，萎凋，揉捻，发酵，到烘焙，封装的全过程的机械化。比如山地茶园的翻耕机、摘机、走水设备、揉捻机、烘焙设备、包装机等。茶叶成本高，主要原因就是人工太多太贵。充分机械化，减轻劳动度、减少用工量，自然就有了降价间。
7.2环境条的严谨记录
记录内，应包括茶园母质母岩、土壤理化标、营养素、水肥树培育措施；茶的时间、天气。
7.3茶物质的计量检测。
检测内，应包括茶物质的主要标遴选、测定；不同产地、不同培育条、不同茶种、不同工艺的茶物质对比数。
只有这样，可能正逐实现茶的学化、标准化。是为茶技。