第三章 工作 一

　　我的第一份正式工作是厨房帮厨。不喜欢但也没得选，我是中专毕业以后和许多同学一起被分配到这来的。我们都是某个局级单位的内部子弟，这个庞大而臃肿的单位里已经没有合适的岗位来接纳新人，于是就都被安排进了这个与所学专业毫不相干的新开业酒店里。
　　不过说句实话，局里对这个酒店的投资力度确实不小。它位于黄金地段，装修可算豪华，还聘请了来自美食之都的名厨掌勺。我们就由这些高人亲自培训，否则一帮在家可能碗都没怎么刷过的半成年人，连餐具用来装什么都分不清，更别提为食客们提供什么像样的服务了。
　　开始的培训很简单，就是背一些菜单和常用食材的名字。虽然以前没接触过这些东西，但是怎么也比学校的课程来得简单。不知道别人怎么样，反正我在考试里得了八十多分，不过后来我才知道，真正的考验并不在试卷上。
　　每天的培训之后主厨都要安排三四个人打扫培训室的卫生。轮到我的那一天里，其他的几个同学见主厨已经走了，就恢复了当初在校园里的青春活力，要么嬉笑打闹，要么找个地方抽烟。我不爱热闹也不会抽烟，老老实实的打扫卫生倒是更能让我心安理得。这时一个身材高挑，文质彬彬的年轻人背着双手走了进来，这就是我们的主厨，现在他没穿厨师服。说是年轻人，其实他已经三十多岁，只是长得比较面嫩，看上去比我们大不了许多。但是南方人很早就进入社会做事情，他现在已经可以带领十几个手下来我们这里承包整个后厨，据说他自己的收入就可以顶得上四十个本地人的工资了。主厨进来之后只是用眼睛扫了一圈，什么也没说就走了。
　　培训结束之后，我被分配到“打荷”之中的“头荷”职位。所谓“打荷”，就是负责为炒菜的厨师准备配菜，配料，盛放菜肴的餐具，并且对成菜进行最后的装饰加工。“头荷”是主厨的专用帮手，“二荷”是副主厨的帮手，向下以此类推，因此本地人都默认我是主厨的徒弟。我对此倒是不可谓不高兴，觉得这是个不错的起点，甚至以这短短几天内的经历幻想出一段日新月异的美好人生。但事实上没过多久这幻想就变了颜色，主厨大概也在为自己的识人不明而后悔。
　　后厨的地面上有一道贯穿整个过道的排水明渠，上面覆盖着一截截长短不一的铁篦子防止人掉下去。在后厨装修的过程中有许多砖石碎屑透过铁篦子掉进了排水渠，主厨让我带领大家掀开铁篦子把水渠清除干净。过了很久以后我才意识到应该把那些铁篦子平移到水渠的边上，并且最大程度的保持原来的排列顺序，这样把它们安装回去的时候回顺当得多。但实际上我当时带头把一截拿起来竖着靠在旁边的墙上，我也不知道为什么，就是下意识的这么做了，而其他人也学我的样子干。完全没想到等会装回去的时候怎么办。结果因为人多手杂搞乱了排列的次序，以至于到了水渠拐角的地方根本找不到适合长度的铁篦子。没有办法，大家又像玩拼图游戏一样寻找缺失的零件，废了好大力气才勉强装好，看上去别别扭扭的，和原来的贴合度没法比。经过这一番折腾，明显影响了工作进度，连下班时间都延后了。主厨来验收的时候面色阴郁，都没有正眼看我。
　　第二天中午有一批餐具到货了，但是公司的库房还没有整理好，只能暂时把货物先放在一楼的一个雅间里面，由于货物很多，整个房间里已经装得满满当当，连人都进不去。“二荷”找到我并通知了主厨的命令：他让我俩在门口看好这个房间，不能离开人，因为这些货价值很高。
　　后面这段话让我的神经一下子紧张起来，我可不想出了什么闪失，微薄的实习工资绝对赔不起几套高级餐具。我设想了很多种可能---某个冒失的保洁员进去碰坏了盘子；早就盯上这批货的贼人溜进来偷走几个看上去是银质的刀叉；没见过世面的同学非要进去参观，反正只要是有人，就有可能出岔子。于是我跟“二荷”说最好把门带上，这样门上的自动锁就可以为我们加上一道保险。“二荷”说主厨不让关门，但我也没再考虑其中原因，自顾自把门锁上了。
　　过了一阵子主厨大概是吃完饭回来了，他看到临时库房的门锁上了，很生气的问是谁锁的。我这才知道厨房的人没有客房钥匙，锁上了就打不开门。结果当天餐具没能入库，险些影响到后面的日程安排。自打这以后，除了技术上的事，主厨一般都不再对我安排什么任务了。
　　不过很奇怪，主厨在其他方面还是很信任我。这个南方菜系用料讲究，口味清雅，烹调的方法复杂多样，尤其擅长以各种独特的酱料提升和丰富菜肴的特色口感。而这些酱料都有独特的保密配方，数十种配料搭配起来，加以独特手法炒制，做出来的酱料风味独特，回味无穷。炒菜时候根据菜式不同，选择相对应口味的酱料加进去那么一点，就可以起到画龙点睛的作用，立刻让这道菜提升一个档次。举个例子，试营业的时候领导们过来试吃，菜谱上有一道菜--炒白菜片。本地厨师能做的也就是素炒，酱炒，滑溜，醋炒这么几个重油重味的家常做法。但主厨教我先在炒锅的配料里加上半调羹秘制海鲜酱，再经由他一番猛火爆炒，稍加调味，这道菜出锅的时候就有了十分浓郁的，类似虾子蟹黄那种略带野性的鲜味。那些吃惯了大鱼大肉的上等人们对这道菜简直惊为天人，哪怕这一份炒白菜的价钱相当于我一天半的工资，也不妨碍他们的热情追捧。这只是一道普普通通的菜而已，比这个更复杂，更高档的还有很多，不知道主厨的脑袋里到底还藏着多少厨师们的宝藏。不过我并不像那些本地厨师一样渴望学到这些东西，我只是在上班而已，仅仅是没有其他更有意义的事去做，而眼前靠这个工作能让我活下去。但我越是这么不求上进，主厨却越是给我找事做。
　　有一天他在午休的时候给了我两张A4纸，上面手写着十几段小块的文字。“每个厨师都有一套属于自己的酱料配方。”他又看了看四周，确定旁边没人才继续说：“这是我自己的，以后厨房里哪一种酱料快用完了，你就按这个准备配料。记住，要下班之后人都走了你才弄，所有的配料都要搅在一起，把外包装收拾好，自己带出厨房，扔远点！”
　　我并不傻，明白这张纸单的价值和主厨话里的意思。他的嘱咐让我想起了谍战电影里面的情节，保密意识非常强烈。我绝没想到他会把这个给我，心里不免有点激动，谢过他之后立刻保证绝不外传。
　　几天以后酒店正式开业，大厅和上面四层的雅间天天爆满，后厨和前台忙得焦头烂额，每天都要工作到将近深夜。厨房里的各种配料消耗的也是极快，那第一批由主厨他们带来的酱料眼看已近告罄。于是我就得按着那份“秘籍”到库房领取各种材料，为了增加保密性，我还特意多领了几种其他不相关的配料。待到最后一桌客人离开已是午夜时分，其他人都快速换好衣服，带着一身疲惫离开酒店。主厨对我点点头，也回去宿舍了。
　　现在再没有其他人了，我拿出所有的配料和一台电子秤，按照单子仔细的分类称量，每一种配料的分量都要精确到克，有的还需要用搅碎机预制加工一下，然后再把它们倒进不锈钢桶里搅拌均匀后封好。当十来种酱料的初配工作做完，已经是深夜两点半了。直累得我两眼昏昏，身心俱疲。怪不得主厨要把这个活交给我，现在我对他的感激已经挥发了一多半。
　　厨房里的人大致有四个阶级，主厨，副主厨站在金字塔尖上；下面是一拨南方厨师和帮厨；然后是几个本地菜的厨师；最下面的就是我们这些本局子弟职工。南方厨师们拥有许多特权，其中之一就是可以在快到中午的时候才来上班，据说这是因为那边的人习惯过夜生活。他们可以睡个懒觉，但其他人可不行，尤其是我，还得负责一早打开厨房的门，好让本地厨师和我们这些职工做准备工作。
　　昨天晚上我准备好的酱料都装在不锈钢桶里，它们引发了本地厨师的强烈兴趣。几个人掀开桶盖交头接耳，还用手指头在配料里蘸那么一下，放在嘴里嗦上一口，然后一边回味一边用眼睛在周围打量。我觉得应该过去把桶盖上，但是又有点不敢，反正主厨他们还没来，就随他们去吧。