第六章 万丈高楼平地起

　　虚拟空间内，吴雨晨在一会冷一会热，时不时还来道雷劈那么一两下的“愉快”健身中，整个人都快崩溃了。仿佛在桃花源中：不问世事，也不知时间的流逝。在吴雨辰的感知中，仿佛过去了整整三个春秋。终于，在阳光不知第多少次照在他那表面上看起来似乎更光滑，肌肉也更明显的躯体上时，虚拟空间内的显示屏上终于宣告了他的刑满释放。
　　吴雨晨一个鲤鱼打挺从床上翻身坐起，此时，微风正卷着轻柔的纱帘抚摸在他的脸上。甩了一把额头上并不存在的虚汗，吴雨晨急忙脱光衣服，对着镜子想看看自己的身体有没有什么变化。不看不知道，一看吓一跳。原先，吴雨晨的身材虽然说不上差，但并不是所有废宅都能和芬格尔一样有一身腱子肉，他只是停留在没有长出肥膘的阶段。
　　而现在呢？虽说，并没有什么倒三角的肌肉块，但腹部那人鱼线仍可以看得出他身材的健美。看着镜子内身体上那些硬朗的浅线，吴雨晨乐的呲起了牙：“感觉真特么带劲，毕竟这可是自己，嗯，从昨天下午四点点多到现在，大概是十五六个小时，按照1/1000的比例来算，woc，我居然在虚拟空间内被强迫一刻不停地锻炼了近两年的时间？！这绝对比我这前十八年加起来练得还要多。”
　　“有了这身板，到时候住宿进修的时候我还虚谁!”说着，还不忘摆个亮肌肉的poss。但帅不过三秒，身心俱疲的吴雨晨马上就萎了下来。
　　“不行了不行了，虽然现实只过去了不到一天，但如果我不再好好睡一觉，怎么能对得起我这被摧残了这么久的身心呢?”吴雨晨穿好拖鞋，照着墙直楞楞的走了过去，直到“嘭”的一声后，整个人才彻底清醒过来。来到厨房，喝了一杯牛奶，又反身爬回楼上，睡了一个回笼觉，直到对面幸平家的餐馆再次迎来客流高峰，嘈杂的声音和诱人犯罪的香味才将吴雨晨拽回人世。
　　匆匆起身去幸平家解决过午饭后，吴雨晨回到家，双手微微颤抖着再次打开了虚拟空间的新手教程。
　　只见虚拟空间的新手教程界面上，一个黄色的（1/2）分外明显，最可怕的是，其后还跟着一个灰色的（0/8）。吴雨晨整个人没来由的打了个冷颤。
　　亲爱的用户，首先恭喜您出色的完成了第一阶段体能方面的训练，正所谓万丈高楼平地起，一个好的体魄就是一个深深的地基，现在，让我们从厨师的八大基本功开始吧。
　　厨师的八大基本功包括：
　　1.刀工技术；
　　2.投料技术；
　　3.上浆、挂糊技术；
　　4.掌握火候技术；
　　5.勾芡泼汁技术；
　　6.调味的时间和数量掌握技术；
　　7.翻勺技术和装盘技术。
　　8.鲜活原料加工技术。
　　由于学时较长，建议分学时学习。
　　首先，让我们先掌握刀工操作的基本要领吧！
　　1.站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错，厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。
　　2.操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
　　3.运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与劳动达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。
　　4.手法。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
　　5.保健。摆放菜墩的场地，多为水泥或水磨石地面，通常比较潮湿和阴凉。为了防止下肢浸染潮凉和患静脉曲张，刀工操作时，最好穿防护鞋，脚下有垫物。
　　厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。怎么样都记牢了么？那么我们开始今天的刀工练习吧！
　　刀工的技巧，一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。我们先从切开式。
　　切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。
　　（1）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
　　采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
　　（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
　　推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
　　（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
　　拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
　　（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
　　锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
　　（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。
　　铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
　　（6）滚切：滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
　　滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
　　（7）切制菜肴时还应注意：
　　第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
　　第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
　　第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
　　第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用.
　　接下来，您有一个小时（现实）的练习时间，请努力将所有食材切好，并达到以上所提标准。一小时后，将安排随堂小测，如达不到及格标准，将有熟悉的惩罚等待着您，加油吧，少年！
　　吴雨晨看着密密麻麻的一片字和一旁堆成小山的食材，整个人再次陷入那熟悉的凌乱中。